Çay hangi işlemlerden geçer

+ Yorum Gönder
Edebi Türler ve Kısa Bilgi Bölümünden Çay hangi işlemlerden geçer ile ilgili Kısaca Bilgi
  1. 1
    Ziyaretçi

    Çay hangi işlemlerden geçer







  2. 2
    İlk Yolcu
    Bayan Üye





    Cevap: çay hangi işlemlerden geçiyor

    SOLDURMA
    Uygun şekilde hasat edilen taze çay yaprağının ağırlıkça %75- 80'ini oluşturan suyun, uygun sıcaklıkta, kontrollü veya normal atmosfer şartlarında %60- 65 seviyesine kadar indirgenmesi işlemine soldurma adı verilir. Çay imalatında en önemli proseslerden biridir.

    Soldurma işlemi sırasında, yaprakta iki şekilde solma oluşmaktadır. Bunlar:

    · Fiziksel Soldurma

    · Kimyasal Soldurma

    Fiziksel Soldurma: Yapraktaki su miktarının arzulanan seviyeye düşürülmesinin sağlanmasıdır. Solmuş çay yapraklarında su miktarının azalması nedeniyle hücre özsuyunun yoğunluğu artarken, yaprağın kırılmaksızın ağır ağır kıvrılıp bükülmesini ve aynı zamanda hücre özsuyunun yapraktan dışarı çıkmasını kolaylaştıran fiziksel bir ortam oluşur. Suyunun bir bölümünü yitiren yaprak hücreleri esnek bir durum kazanır. Bu şekildeki hücreler çay yaprağının kırılıp parçalanmasını engeller. Yoğun hale geçen hücre özsuyunun dışarı çıkması için yaprağın geçirgenliği artar. Kıvırma anında uygulanan basınç nedeniyle yapraktan dışarı çıkan hücre özsuyu ince bir tabaka halinde çay yapraklarına yapışır. Böylece siyah çayın nitelik kazanmasında çok önemli olan enzimler de yaprakların yüzeylerine iyi bir şekilde dağılmış olur.


    Kimyasal Soldurma: Kimyasal solma hasattan hemen sonra başlar. Çaydaki su aranının arzu edilen seviyeye düşürülmesi birkaç saat içinde gerçekleşebilse de, hasat edilme ile başlayan katabolik değişimler zaman alır. Oksijence zengin hava akımına maruz bırakılan yapraklarda, bu süre içinde büyük organik moleküller daha basit yapılara parçalanırlar. Kimyasal solma süresi, hasattan itibaren 14- 20 saattir.

    Solma esnasında başlıca şu kimyasal değişiklikler olur:

    · Yaprağın yapısındaki makro moleküllerin parçalanması ile karbon dioksit ve su açığa çıkar.

    · Enzim aktivitesi artar.

    · Proteinlerin amino asitlere kısmi parçalanması ile aroma maddelerinin ön maddeleri oluşur.

    · Çimensi ve çiçeksi aromayı oluşturan uçucu aroma bileşenleri ortaya çıkar.

    · Klorofil miktarı azalır.

    · Çay deminin dolgunluğuna, canlılığına katkıda bulunan kafein miktarı artar.



    OKSİDASYON

    Oksidasyonu Etkileyen Etmenler: Çayın oksidasyonuna etki eden etmenlerin başlıcaları oksidasyon süresi, sıcaklık, solma derecesi, çay yapraklarının serilme kalınlığı, O2 konsantrasyonu, oksidasyon odası koşulları ve diğer etmenlerdir.

    · Oksidasyon Süresi: Ortadoks yöntemine göre siyah çayın işlenmesinde kıvırma dahil oksidasyon süresi genelde 3.5 ile 4 saat arasında değişir. Sürenin gereğinden fazla uzunluğu yada kısalığı olumsuz etkilere yol açar. Oksidasyon süresi uzadıkça çay deminin burukluğu ve parlaklığı üzerinde etki yapan theaflavin (TF) kapsamı azalır. Buna karşın çay deminin renk intensitesine etki yapan thearubigin (TR) kapsamı artar. Kaliteli siyah çay üretimi için oksidasyon süresi dikkate alınmalıdır. Oksidasyon süresi uzatıldığında çay deminde fazla renk, daha az nitelik, süre kısıtlandığında daha az renk daha fazla nitelik oluşur. Bu durum çayda TF ve TR kapsamlarının uygun oranlarda bulunmasını gerektirir. Çayın TR kapsamının artması, yani sürenin uzatılması TF'nin etkisini göstermesine engel olarak çay deminin zayıf ve niteliksiz olmasına yol açar. Çay demindeki parlaklık, burukluk, renk ve nitelik dikkate alındığında iyi bir siyah çayda theaflavinlesin (TF), thearubiginlere (TR) oranı 1: 10 dur.Oksidasyon süresi ile oluşan aroma bileşiklerinin miktarı arasında da yakın bir ilişki vardır. Oksidasyon süresi uzadıkça, bir kısım aroma maddeleri artarken, bir kısmı da azalmaktadır.

    · Oksidasyon Sıcaklığı: Oksidasyon aşamasında oluşan yükseltgenme reaksiyonları enzim aktivitesi için gerekli optimum sıcaklık ile yakından ilgilidir. Baştapolifenol oksidaz olmak üzere çay yaprağındaki tüm yükseltgenme enzimlerinin aktivite gösterdikleri sıcaklık aralığına göre optimum oksidasyon sıcaklık aralığı belirlenir. Genel olarak çayın oksidasyonu 24 oC ile 29 oC derece arasında değişen sıcaklıklarda gerçekleşmektedir.

    · Solma Derecesi: Çay yapraklarının gereğinden fazla soldurulması, oksidasyonu yavaşlatır. Az olan solma ise kıvırma işleminde yaprak hücre özsuyunun akarak yitmesine sebep olur. Her iki durum da oksidasyon reaksiyonlarını olumsuz etkiler. İdeal solma derecesi kıvırmadan su akmayacak ve aynı zamanda yaprakta kuruma olmayacak şekilde belirlenir. Uygun olmayan şekilde aşırı solmuş çay yapraklarında optimum enzim aktivitesi için gerekli ortam oluşmaz.

    · Oksijen (O2) Konsantrasyonu: Oksidasyon işlemi süresince bütün yükseltgenme tepkimelerinin temelini oksijen (O2) oluşturmaktadır. Bu nedenle oksidasyon reaksiyonları süresince çay yaprağı parçacıklarının hava ile iyi bir şekilde teması sağlanmalıdır. Polifonellerin, polifenol oksidas enzime ile yükseltgenmesi ve TF oluşumu için bol miktarda oksijen (O2) gereksinimi vardır. Oksidasyon anında oksijenin görevini en yüksek düzeyde yapabilmesi için yapraktaki kıvırma işleminin iyi yapılmış olması gerekmektedir.

    · Çay Yapraklarının Serilme Kalınlığı: Oksidasyon işleminin başarısı soldurulmuş ve kıvrılmış yaprağın serme kalınlığı ile yakından ilgilidir. Zira bu işlem esnasında yaprakların gereğinden ince serilmesi, oksidasyon esnasında oluşan sıcaklığın kaybolmasına, serme kalınlığının artması ise sıcaklığın istenenden fazla olmasına ve yaprakların arasından yeterli oksijen geçememesine dolayısıyla her iki durumda da yeterli oksidasyon elde edilememesine sebep olur. Buna göre serme kalınlığının 5–7.5cm arasında olması uygun olur.







  3. 3
    İlk Yolcu
    Bayan Üye
    KURUTMA

    Kurutma işlemi, enzim aktivitesini durdurarak oksidasyona engel olmak ve mamul çayın kalitesini koruyabilmek için stabil bir ürün elde edebilmek amacıyla yapılır. Yaş çay yaprağının ağırlıkça %75-80'ini oluşturan su oranı soldurmada % 15–20 oranında, kurutmada da %55–57 oranında azalarak nihaiyi üründe %3–4 'e düşer.

    Kurutma işleminin kalitesine etki eden etmenler, giriş ve çıkış sıcaklığı, kurutma havasının debisi, dış hava sıcaklığı, kurutulacak çayın serme kalınlığı ve kurutmanın süresidir.

    Kurutma Giriş Çıkış Sıcaklığı: Kurutma işleminde kullanılan havanın fırına giriş sıcaklığı 95–100 °C ve fırın çıkış sıcaklığı 50–55 °C arasında olmalıdır.

    Kurutma Havasının Debisi: Kurutma havasının debisi, uzaklaştırılacak rutubet miktarına ve seçilecek kurutma süresi ve sıcaklığına göre değişir.

    Yaprağın Serme Kalınlığı: Kurutulacak çay yaprakları, içerdikleri su miktarına, yaprağın kıvrılma durumuna, fırında kalacağı süreye ve kurutmada kullanılan havanın debisine bağlı olarak düzgün bir tabaka oluşturacak şekilde yayılır. Fırın içindeki çayın serme kalınlığı azaldıkça kurutma kalitesi artar.

    Kurutma Süresi: Kurutma süresi yaprağın solma derecesine, kullanılan sıcaklık derecesine, yaprağın serme kalınlığına ve kurutmada kullanılan havanın debisine bağlı olarak değişir. Nihayi ürünün rutubeti % 3–4 oluncaya kadar kurutma işlemine devam edilir.

    Siyah çay imalatında kurutma işleminde en yaygın olarak kullanılan fırınlar, 4 feet ve 6 feet'lik fırınlardır. Bu fırınlar saatte 400–450 kg/hr su buharlaştırma kapasitesine sahiptirler.


    Kurutma İşlemi Esnasında Oluşan Kimyasal Olaylar:

    · Kurutma ile PPO ve PO gibi yükseltgenme enzimlerinin inaktive olmaları sonucu biyokimyasal olaylar sonlanır.

    · Sıcaklığın yükselmesi ile klorofil degradasyonu olarak feofitin ve feoforbide dönüşerek siyah çayın renginin oluşumuna katkıda bulunur.

    · Sıcaklığın yükselmesi ile proteinler ve polifenoller komplex kimyasal yapılar oluşturur ve bu reaksiyon çaydaki burukluk düzeyini azaltır.

    · Yine yüksek sıcaklıkta karbonhidratlar ve amino asitler arasında oluşan kimyasal reaksiyonlar aroma bileşenlerinin oluşumunu sağlar.


    TASNİF İŞLEMİ
    Fırın çıkışı çaylar, homojen değildirler. Değişik tanecik büyüklüğüne ve yoğunluğuna sahiptirler. Bunların belli şekilde tasnifi ve standardizasyonu gereklidir. Bu amaçla fırın çıkışı çaylar tasnife tabi tutulur. Bu amaçla çaylar tasnif sisteminden geçirilerek belli nevilere ayrılır ve tasnifte elenmeyen kaba çaylar kırıcılardan geçirilip kırılarak tekrar aynı tasnif sisteminden geçirilir. Bu işlem sonucunda tanecik büyüklükleri aynı fakat kalitesi daha düşük ikinci bir seri daha elde edilir. Fırın çıkışı çaylar önce midilton eleklerinden, daha sonra ise pakka eleklerinden elenip en iyi kalitedeki belli sınıf çaylar elde edilir. Kalan kaba çaylar ise kırıcılardan geçirilerek tekrar aynı tasnif işlemine tabi tutulur.







+ Yorum Gönder
5 üzerinden | Toplam : 0 kişi